Voici une idée de dîner qui allie simplicité et élégance. Imaginez des noix de Saint-Jacques saisies, déposées sur une purée de panais onctueuse. C’est chic sans complication.
Voir le sommaire
Pourquoi ce mariage plaît tant
Le contraste entre la mer et la terre marche toujours. La douceur légèrement sucrée du panais met en valeur l’iode délicate de la Saint-Jacques. Le résultat est sobre, chaleureux et parfait pour une soirée où vous voulez impressionner sans passer des heures en cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches, sans corail
- 800 g de panais, épluchés
- 150 ml de crème liquide entière (30% M.G.)
- 60 g de beurre doux (40 g pour la purée, 20 g pour la cuisson)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 pincée de noix de muscade en poudre
- Sel fin et poivre noir du moulin
Ustensiles
- Économe et couteau d’office
- Planche à découper
- Casserole et passoire
- Poêle antiadhésive bien chaude
- Blender plongeant ou robot mixeur
- Spatule et poche à douille (facultatif)
Préparation
1. Préparez le panais. Épluchez 800 g de panais et coupez-les en dés réguliers d’1 à 2 cm. Placez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition puis laissez frémir 18 à 22 minutes. La chair doit être tendre au couteau.
2. Égouttez et réservez. Versez les panais dans une passoire en gardant un petit verre d’eau de cuisson, environ 100 ml. Cette eau pourra servir à ajuster la texture de la purée.
3. Transformez en purée onctueuse. Remettez les panais dans le bol du mixeur ou mixez directement dans la casserole avec un blender plongeant. Incorporez progressivement 150 ml de crème froide et 40 g de beurre coupé en morceaux. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Si nécessaire, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de l’eau de cuisson pour détendre la purée. Assaisonnez avec une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre. Gardez au chaud.
4. Séchez et assaisonnez les Saint-Jacques. Épongez soigneusement les 16 noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Ne salez pas encore. L’humidité empêche la formation d’une belle croûte.
5. Saisissez les noix. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Lorsque le beurre commence à légèrement brunir, déposez les noix sans les serrer. Laissez cuire 1 à 1 minute 30 sur la première face sans toucher. Retournez et poursuivez 30 à 60 secondes. Le cœur doit rester légèrement translucide. Sortez-les et salez immédiatement. Arrosez d’un filet du beurre de cuisson.
6. Dressez avec soin. Déposez une cuillère généreuse de purée de panais chaude au centre de chaque assiette. Disposez quatre noix de Saint-Jacques sur la purée. Si vous souhaitez un rendu graphique, utilisez une poche à douille pour dresser la purée en rosace. Terminez par un tour de moulin à poivre et, si vous aimez, un peu de zeste de citron pour réveiller le plat.
Astuces du chef
La clé d’une belle cuisson est la poêle très chaude et la surface des noix bien sèche. Ne salez que juste après la cuisson. Si vous cherchez plus de goût, transformez le beurre de cuisson en beurre noisette en le laissant brunir légèrement avant d’y plonger les Saint-Jacques. Pour ajouter du croquant, préparez des chips de pancetta ou des éclats de noisette.
Quel vin servir ?
Les qualités délicates de la Saint-Jacques demandent un vin blanc sec et minéral. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé apporte de la fraîcheur et des notes d’agrumes. Un Chablis plus ciselé fonctionne aussi très bien. Servez entre 10 et 12°C pour un accord parfait.
Un mot sur le panais et la Saint-Jacques
Le panais est un légume racine au goût doux, jadis très présent dans nos cuisines. Il redevient populaire chez les chefs pour sa texture fondante et sa saveur légèrement sucrée. La Saint-Jacques reste un produit d’exception. Sa pêche est encadrée pour protéger la ressource. Les associer, c’est célébrer la simplicité et le contraste entre terre et mer.